"Heute ist mehr Understatement angesagt"

Ein Gespräch über Gastlichkeit mit Heike und Michael Philipp, Inhaber des Restaurants „Philipp“ in Sommerhausen.





 
 
 

Von dem Gastro-Philosophen Brillat-Savarin stammt der Ausspruch: „Jemanden einladen, heißt für sein Glück sorgen wollen, solange er unter unserem Dach weilt.“ Was sind Ihre Vorstellungen von perfekter Gastlichkeit?

Michael Philipp: Was die Ansprüche an uns selbst betrifft, so mögen wir es gerne individueller. Als wir uns selbstständig gemacht haben, haben wir daher auch ein kleines Haus ausgesucht, in dem genau das möglich ist. Der Stil der Küche und die
Auswahl der Weine sind sehr von unseren Vorlieben geprägt.

Respektiert der Gast diese Ansprüche auch?

Heike Philipp: Ich bekomme im Service das direkte Feedback. Sicher gibt es Situationen, wo Gäste aus irgendeinem Grund erst einmal angespannt sind, zum Beispiel, weil Sie kurz vorher Ärger hatten. Umso schöner ist es aber, wenn wir sie glücklich machen können. Das ist unsere Belohnung, und das transportieren wir auch in die Küche. Wobei mein Mann nicht der Typ ist, der dann kommt, um sich den Beifall abzuholen. Er kommt schon manchmal raus, aber eben nicht jeden Abend.

Michael Philipp: Das heißt nicht, dass ich das nicht mag. Für mich ist es eher eine
Selbstverständlichkeit, dass ich meine Arbeit gut mache. Dafür möchte ich nicht
beklatscht werden.

Sie leben und arbeiten in einem Haus mit Restaurant und drei Gästesuiten unter
einem Dach. Das schafft eine stärkere Nähe zum Gast.


Heike Philipp: Ja, das mögen die Gäste auch. Daher kommen viele schon über
Jahre zu uns.

Welche Möglichkeiten gibt es, die Interaktion mit Gästen zu gestalten?

Heike Philipp: Die Gäste bleiben bei uns länger, weil wir nur ein Menü anbieten. Daher wird jeder Abend inszeniert. Wir veranstalten, speziell für unsere Stammgäste, auch Abende unter einem Motto. Zum Beispiel haben wir mit der Sterneköchin Cornelia Poletto zu einem italienischen Menü eingeladen. Mal gab es einen Tapas-Abend mit einem spanischen Gitarrenspieler, mal eine Roséweinparty,
zu der wir befreundete Köche eingeladen haben.

Bei einem Sternerestaurant sind die Gäste nicht so jung wie anderswo.
Das ist sicher auch eine Preisfrage. Lassen sich junge Gäste trotzdem ansprechen?

Heike Philipp: Es kommen auch junge Gäste mit ihren Eltern, zum Beispiel zum Abschluss des Examens oder zum Abi. Wir bieten zudem ein Menü an für Gäste unter 30: drei Gänge mit passenden Weinen, Aperitif, Wasser und Cafe, zu einem Preis, den sie sich leisten können.

Gibt es noch andere Möglichkeiten, um sie zu einem Besuch zu motivieren?

Heike Philipp: Das ist nicht nur Frage des Geldes. Für viele ist Genuss
ein Hobby. Manche haben Segeln, Golf spielen oder ihr Auto.
Andere sparen länger auf das Essen und genießen den Abend ganz
besonders.

Michael Philipp: Es kommt darauf an, wie man von den Eltern und dem Umfeld geprägt wurde. Manchmal merken wir das, wenn wir mit Gästen ins Erzählen kommen und sie sagen, wo sie schon überall waren. Gourmets können ganz unscheinbar wirken und müssen nicht vermögend sein.

Es heißt ja: „Small is beautifull“. Sind kleine Betriebe als Gastgeber im Vorteil?

Michael Philipp: Wenn es um eine familiäre und herzliche Atmosphäre geht auf jeden Fall.

Und in der Küche?

Michael Philipp: Ein größerer Betrieb kann nur funktionieren, wenn jeder eine fest umrissene Aufgabe hat, wenn es Stationsköche gibt, wo einer nur für Vorspeisen, der andere nur für Fisch zuständig ist und so weiter. Ich muss zwar auch Aufgaben verteilen, aber nicht so, dass jemand nur für seinen Posten zuständig ist. Wir arbeiten alle noch als Team. Da sehe ich mich genau wie meine Köche und Lehrlinge als Glied in der Kette. Anders als in größeren Küchen, wo der Chefkoch vorne dran steht und nur noch alles absegnet.

Heike Philipp: Der große Vorteil ist: Wir haben anfangs im eigenen Restaurant beide alles alleine gemacht. Wir haben unsere Tischwäsche selbst gewaschen und gemangelt und auch mal ein Zimmer gemacht und abgespült, wenn Not am Mann war. Daher kann sich jeder in den Part des anderen versetzen und daher funktioniert auch das Zusammenspiel so gut. Nur könnte ich nicht so kochen. Das war früher immer unsere große Angst, als wir noch allein waren: Dass einer von uns ausfällt und dann alles zusammenbricht.

Ist der Fall noch nie eingetreten?

Michael Philipp: Noch nie. Selbst bei der Geburt unserer Kinder hatten wir großes Glück. Unsere Tochter ist an einem Montag, einem Ruhetag, zur Welt gekommen. Unser Sohn an einem Sonntag, so dass danach die Ruhetage kamen.

Heike Philipp: Als ich die Sommelière-Ausbildung mit Blockunterricht absolvierte, mussten wir das Restaurant zeitweise schließen. Die Entscheidung war nicht für jeden nachvollziehbar. Aber die Ausbildung war wichtig für unser Fortkommen.

Können wir die hohe Schule der Gastlichkeit wie das Präsentieren der Weinflasche, das Herzeigen des Etiketts und die ganzen verfeinerten Rituale heute noch leben?

Michael Philipp: Einige Grundregeln muss man einhalten. Aber alles ist etwas lockerer geworden. Der Besitzer der Schweizer Stuben, Adalbert Schmitt, hat mal im übertragenen Sinn etwas gesagt, das ich ganz toll fand: „Die Gäste sollten eigentlich barfuß ins Restaurant kommen können, wenn ihnen das gefallen würde.“ Das heißt, sie sollten sich frei fühlen.

Im übertragenen Sinn. Aber im eigentlichen Sinn sollte wohl niemand barfuß kommen.

Michael Philipp: Natürlich gehört es sich nicht, barfuss oder im Jogging-Anzug zu kommen. Aber wenn sich jemand trotzdemzu benehmen weiß, sollte es eigentlich
egal sein, wie er gekleidet ist. Uns sind die
Grundregeln wichtig.

Heike Philipp: Auf Tischkultur achten wir schon deshalb, weil sie etwas darüber
aussagt, wie man isst.


Inwiefern entscheidet die Gastlichkeit darüber, ob ein Restaurant einen Stern
bekommt?


Michael Philipp: Bei einem Stern ist in erster Linie entscheidend, was auf dem Teller ist. Da wird die Qualität der Produkte, die Sorgfalt bei der Zubereitung, die Garzeit usw. bewertet. Bei zwei bis drei Sternen kommen sicher noch mehr Einflüsse vom Service und der Weinkarte dazu.


Beim Tisch und der Tischkultur: Gibt es da gesteigerte Ansprüche?


Heike Philipp: Nicht unbedingt. Natürlich will der Gast nicht aus einem Becher
trinken. Wobei das auch den Geschmack beeinträchtigen würde. Es gibt Sternrestaurants, die zum Beispiel keine Tischdecke haben. Heute ist mehr Understatement angesagt. Man kann mehr weglassen. Das gefällt uns persönlich besser.

Gehört in der Sterneküche vielleicht auch ein bisschen Masochismus dazu?

Michael Philipp: Das hat sich sehr verändert. Man stellt es sich noch so vor, dass es in der Küche laut zugeht und die Mitarbeiter bei Fehlern runtergeputzt werden.
Damit kommt man nicht mehr weit. Ein Gastronom muss mit seinen Mitarbeitern
sorgsam umgehen. Wir verbringen alle unwahrscheinlich viel Zeit in unserem Beruf.
Dann wollen wir die Arbeit auch in einem gewissen Rahmen genießen.

Im Wort Dienstleistung steckt ja das Wort „Dienen“. Wie lässt sich so etwas jungen
Mitarbeitern vermitteln?

Heike Philipp: Das lässt sich nur vorleben. Wichtig ist, dass wir die Arbeit auch mit Freude machen. Ich würde es daher auch nicht als „Bedienen“ umschreiben. Wir möchten dem Gast einen schönen Abend bereiten.

Wie findet der Service das richtige Verhältnis zwischen Nähe und Distanz? Der Gast will in Ruhe genießen, aber auch das nötige Maß an Aufmerksamkeit erfahren, ohne dass ständig jemand um ihn herumscharwenzelt.

Heike Philipp: Ein guter Service muss nicht viel von sich aus fragen, sondern da sein für die Fragen der Gäste. Manche wollen ganz viel Kommunikation. Andere wollen ihre Ruhe, haben Hochzeitstag oder sind frisch verliebt. Da unterbreche ich nicht einmal, um den Gang anzusagen. Dafür braucht eine Servicekraft Gespür.

Bis auf wenige Grundsätze keine starren Regeln. Ist das die zeitgemäße
Form von Gastlichkeit?

Michael Philipp: Es hat schon auch mit dem Ambiente zu tun. Wir haben zwar ein 400 Jahre altes Fachwerkhaus, haben aber immer darauf geachtet, dass das Ganze nicht antiquiert wirkt, sondern versucht, es leichter und reduzierter zu halten. Ich würde mich in einem modernen Haus schwerer tun, da müsste ich vielleicht mehr
mit Porzellan arbeiten und auf Dekoration setzen.

Heike Philipp: Ja, das Haus hat schon Charakter. Amerikanische
Gäste fühlen sich immer ein bisschen wie im Museum, gerade
wenn sie in einem der Gästezimmer übernachten, da wir dort viele
Antiquitäten haben.

Interview: Oliver van Essenberg

 

Zur Person

Heike und Michael Philipp
Heike Philipp stammt aus Heilbronn, Michael Philipp aus Gerbrunn
bei Würzburg. Beide haben sich bei ihrer Ausbildung in den ehemaligen
Schweizer Stuben in Wertheim, damals eine der führenden
Adressen in Franken, kennengelernt. 1999 eröffneten sie das
Restaurant „Philipp“ in Sommerhausen, das ihnen seitdem gehört
und in dem sie auch wohnen. Der große Durchbruch kam 2004, als
die Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Bis 2007
teilte sich das Ehepaar die Arbeit. Heute arbeitet ein Team von sieben
Personen im Haus. Heike Philipp leitet den Service und berät als
Diplom-Sommelière die Gäste bei der Weinauswahl. Michael Philipp,
der vor seiner Laufbahn als Koch eine Ausbildung zum Metzgerfachmeister
absolvierte, trägt in der Küche die Verantwortung.

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